Выберите ваш город
Или укажите в поле
Главная Архив новостей Новости компании Вакуумная упаковка свежего мяса

Вакуумная упаковка свежего мяса

8 февраля 2019
Вакуумная упаковка свежего мяса

Использование вакуума или защитного газа в процессе упаковывания являются одними из самых распространенных гигиенически безопасных способов упаковывания свежего мяса, колбас и пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления в порционной упаковке с продолжительным сроком хранения, что является привлекательным для покупателей. Технология вакуумной упаковки применяется уже более 50 лет. Компания Busch является одним из пионеров в данной области и разработала первый вакуумный насос специально для этих целей в 1963 году. В настоящее время пластинчато-роторные вакуумные насосы Busch серии R 5 широко применяются во всем мире в многочисленных упаковочных машинах. Базовый принцип работы, заложенный в конструкцию первых машин еще в 1963 году, остается неизменным до сих пор. Тем не менее, компания Busch постоянно совершенствует конструкцию вакуумных насосов и адаптирует их к меняющимся условиям рынка. Однако неизменными остаются также и некоторые принципы: вакуумный насос является ключевым компонентом любой упаковочной машины. Качество вакуумного насоса во многом определяет качество упаковочной машины и в конечном итоге качество упаковки.

Правильный выбор и оптимальная конструкция вакуумного насоса (рис. 1) определяют качество упаковки и, соответственно, срок хранения упакованных товаров и сохранность их качества после завершения упаковывания. Кроме этого, выбор подходящего вакуумного насоса влияет на надежность и экономическую эффективность упаковочной машины. Для достижения максимально возможных результатов при вакуумном упаковывании необходимо учитывать всю процедуру переработки мяса. Это единственный способ, который позволяет учесть все параметры технологической цепочки, которые влияют на физические операции во время упаковывания.

Сразу после забоя животного в его мясе начинают происходить различные биологические процессы. Во-первых, мясо становится жестким и сухим, что может быть опосредованно связано с формированием молочной кислоты в мышечных волокнах. По мере развития данного процесса происходит размягчение тканей мяса под действием ферментов, разлагающих протеин. При этом мясо снова поглощает влагу и становится сочным и нежным.

Однако если этот процесс будет продолжаться чрезмерно долго, произойдет разложение очень большого количества протеина. Это приведет к образованию аммиака, а мясо станет непригодным к употреблению. Процессы дозревания и порчи мяса, таким образом, перетекают один в другой.

Вакуумная упаковка блокирует поступление кислорода к мясу. Таким образом, снижается активность бактерий, поглощающих кислород, и значительно увеличивается срок хранения мяса. Прекращение поступления кислорода приводит к значительному замедлению процесса дозревания мяса, благодаря чему его качество сохраняется в течение более длительного времени.

Физические процессы, происходящие во время процесса упаковки

В результате удаления воздуха из камеры упаковочной машины (рис. 2) происходит снижение давления и уменьшение концентрации кислорода. Одновременно создается перепад давления, направленный изнутри мяса к его поверхности. При этом полости газа, имеющиеся в мясе, расширяются и из них может вырываться газ. Если мясо очень влажное, то вода, находящаяся на его поверхности, может испариться, как только давление упадет ниже давления насыщенного пара; при этом количество образующихся газов будет быстро возрастать. Теперь давление в камере упаковочной машины будет снижаться очень медленно, поскольку вакуумному насосу приходится откачивать дополнительно образующийся водяной пар.

Следовательно, количество воды, находящейся на поверхности мяса и способной испариться, а также температура мяса в значительной степени влияют на уровень давления, достижимый внутри камеры вакуумной машины. За счет вентилирования упаковочной камеры происходит прижатие упаковочного пакета к поверхности мяса, а оставшиеся внутри пакета газы сжимаются. В зависимости от характеристик пищевой продукции (количество газовых карманов и содержание воды), давление внутри упаковки может снова возрасти в результате утечки газов из мяса, уже после завершения процесса упаковывания. Это означает, что предельное давление, при котором достигается наилучшее качество упаковки, зависит от состояния мяса.

Допуск на содержание водяного пара
Важной характеристикой вакуумного насоса является допуск на содержание водяного пара. Этот показатель должен быть скорректирован в соответствии с требованиями. Допуск на содержание водяного пара вакуумного насоса зависит от таких параметров:

• Рабочий диапазон давления вакуумного насоса.
• Преобладающая температура окружающей среды и продукции.
• Режим работы вакуумной машины.
• Условия установки вакуумного насоса в упаковочную машину.

Рабочий диапазон давления
Рабочий диапазон давления зависит от производительности вакуумного насоса и упаковочной машины. Современные пластинчато-роторные вакуумные насосы производства компании Busch (рис. 3) достигают предельного давления в 0,1 гПа (мбар). Размеры камеры и скорость откачки вакуумного насоса определяют продолжительность откачки. В свою очередь, скорость, с которой достигается тройная точка воды или с которой давление падает ниже этой точки, зависит от обоих критериев. Тройная точка воды (также называемая точкой трех фаз) является точкой, в которой вода одновременно находится в трех состояниях: газообразном (пар), жидком (вода) и твердом (лед). Тройная точка воды достигается приблизительно под давлением около 6 гПа (мбар).

Температура
В постановлении по гигиене мяса максимальная температура окружающей среды должна составлять +12 °C, а максимальная температура продукции — +7 °C. Однако на практике данные значения могут отличаться. Обе указанные температуры имеют непосредственное влияние на эксплуатационную температуру вакуумного насоса.

Требования к установке и эксплуатации
Тип установки вакуумного насоса (помещение установки, вентиляция и т. п.) и режим эксплуатации упаковочной машины (циклический или повторно-кратковременный режим работы) также в значительной мере влияют на эксплуатационную температуру вакуумного насоса.

Общее правило: чем выше эксплуатационная температура вакуумного насоса, тем выше допуск на содержание водяного пара.

Идеальная упаковка
Для достижения наилучших результатов по упаковыванию при проектировании вакуумных насосов необходимо учитывать взаимодействие различных факторов. Комплексный подход к процессу обработки мяса и взаимодействие с производителем вакуумного насоса, производителем упаковочной машины, а также оператором — наиболее важные условия для достижения максимально высокого качества продукции.

Благодаря широкой линейке продукции, специально разработанной для вакуумного упаковывания пищевых продуктов, а также опыту выпуска подобных изделий в течение нескольких десятилетий предложения компании Busch являются уникальными. Наличие более чем 60 представительств по всему миру означает, что специалисты компании Busch способны помочь в подборе подходящего решения для вакуумного упаковывания практически в любой точке мира.

Поделиться: