Альгинатная оболочка

Колбасные оболочки играют большую роль при производстве всех видов колбасных изделий. Они предохраняют колбасы от механических повреждений, загрязнений, проникновения влаги, микроорганизмов и воздействия других факторов, приводящих к порче продукта. Производители колбас предъявляет к оболочкам требования достаточной прочности, плотности, эластичности, устойчивости к воздействию микроорганизмов, а также они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас. Кроме этого, оболочки, используемые при производстве копченых колбас, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. В настоящее время в мясной промышленности особое внимание уделяется созданию принципиально новых упаковочных материалов – нетоксичных, легко утилизируемых, которые могут обеспечить эффективную защиту продуктов от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвратить их усушку при производстве и храненияи. Направление пленкообразующих оболочек активно развивается. Сейчас основными пленкообразующими компонентами в составе съедобной упаковки являются белки, жиры, углеводы. В частности, среди белков выделяют коллаген, желатин, зеин, глютен, соевые изоляты, казеин. Жиры представлены ацетоглицеридами, глицеридами и жирными кислотами. К углеводным компонентам относят производные крахмала, эфиры целлюлозы, хитозан, декстрины, альгинаты, каррагинаны, пектины, полисахариды.

Альгинат

Альгинатные оболочки приобретают все большую популярность в мясных и в рыбных производствах. Альгинат представляет собой соли альгиновой кислоты, которую добывают из стенок бурых водорослей. Съедобные пленки на основе альгинатов имеют уникальные функционально-технологические характеристики: они прозрачны, имеют красивый внешний вид и не требуют предварительного удаления при подготовке пищевого продукта к потреблению. Такие оболочки имеют высокие прочностные характеристики при растяжении, позволяя использовать их при машинном формовании колбасных изделий, таких как сосиски, сырокопченые и варено-копченые колбасы. Для улучшения свойств колбасной оболочки, а в частности прочности, к раствору альгината могут добавлять хлопковые волокна длиной не менее 1 мм. Для придания им большей механической прочности и способности не растворяться в воде добавляют декстрин в присутствии минеральных и органических веществ. Процесс производства колбас в альгинатной оболочке довольно прост, а производственная линия состоит из двух шприцов и устройства формовки. Подаваемый из одного шприца альгинат равномерно покрывает подаваемый из второго шприца фарш, обрабатываемый хлоридом кальция, после чего в течение миллисекунды происходит химическая реакция, и оболочка схватывается. Полученные таким образом колбаски можно транспортировать далее на навеску или посредством конвейерной системы на решетки для последующей термической обработки.

Преимущества альгинатных оболочек

Преимущества способа производства с использованием альгинатных оболочек в экономии средств, так как альгинат стоит гораздо дешевле, чем большинство искусственных и натуральных оболочек. При использование этой технологии соблюдается непрерывность процесса производства, так как в случае непрерывной коэкструзии оболочки на фарш оператор не тратит время на смену гофрокуклы, исключается возможный простой оборудования при непредвиденных разрывах натуральной оболочки или других неполадках. Кроме этого, способ дает возможность производить снэковую продукцию калибром от 8 мм, а также расширить ассортимент за счет того, что сырьем для производства оболочки являются бурые водоросли и ее можно использовать для производства веганской, кашерной или халяльной продукции. Более того, производители могут добавлять различные ингредиенты непосредственно в альгинатную пасту, в результате чего колбаска получается в аккуратной, приятно хрустящей при надкусывании оболочке.

Источник: «ПищеПромЭксперт»