Антиоксиданты для колбасы

Современное производство сопряжено использовать различные химические ингредиенты для сохранения сроков годности колбасных изделий. Традиционное использование натуральных пряностей и вкусоароматических приправ даёт возможность достигать наилучшей технологичности и удовлетворять требованиям безопасности питания.

Во многом это определяется антиоксидантными свойствами натуральных растительных пищевых добавок, которые содержат в своем составе биологически активные вещества (флавоноиды, дубильные вещества, гликозиды, алколоиды, органические кислоты и другие), относящиеся к различным классам химических соединений.
В последние годы всё больше изучаются натуральные растительные ингредиенты, способные продлить срок годности без применения химических добавок. Поэтому при выборе перспективных антиоксидантов особое внимание уделяется экстрактам растений, содержащих в значительном количестве фенольные соединения, и прежде всего флавоноиды, которые обладают более сильным антиокислительным действием.
Пищевые добавки представляют собой натуральные или синтетические химические вещества, никогда самостоятельно не использующиеся в пищу. Они только добавляются в продукты, чтобы придать ему определённые вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения и внешний вид. Изначально в качестве добавок использовали компоненты из натурального сырья. С развитием химической промышленности появились синтетические красители, консерванты, загустители, стабилизаторы и антиокислители. Применение пищевых добавок диктуется повышением конкурентоспособности продукции. Главный принцип использования пищевых добавок включает отсутствие токсических, канцерогенных и мутагенных свойств. Однако некоторые виды пищевых добавок могут оказывать крайне негативное влияние на организм человека, вызывать расстройство желудка и кишечника, изменять кожные покровы (сыпь), воздействовать на артериальное давление. Антиоксидантная защита организма повышает тем самым иммунитет, устойчивость организма к воздействию неблагоприятных внешних факторов, замедляет процессы старения. Современные пищевые технологии производства колбасных изделий предусматривают широкое использование различных пищевых ингредиентов, которые необходимы для улучшения органических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи. К натуральным антиоксидантам относятся ферментные антиоксиданты, представляющие собой энзимы, участвующие в катализации обменных процессов, низкомолекулярные соединения, в частности, витамины, микро- и макроэлементы, гормоны, вырабатываемые в организме при помощи желез внутренней секреции.
Петрушка, базилик, кориандр, розмарин занимают лидирующие позиции
натуральных антиоксидантов, применяемых в производстве колбасных изделий.
Пищевая добавка Е-392, представляющая собой пастообразное вещество от жёлтого до коричневого цвета, с характерным камфорным запахом, является природным антиоксидантом, изготовленным из листьев розмарина. По физическим характеристикам имеет вязкую структуру при комнатной температуре и жидкую при нагревании свыше 40 °С. Экстракт розмарина по мощности взаимодействия с перекисными радикалами превышает ионол в 10 раз. Розмарин является источником более 12 видов антиоксидантов, содержит минералы, в частности, железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. Антиоксидантная активность экстракта розмарина обусловлена в основном фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозойной кислотой. Карнозойная кислота и карнозол являются самыми важными активными компонентами розмариновых экстрактов, которые отвечают за 90% антиоксидантных свойств, а также являются мощными ингибиторами липидной пероксидации в микросомной и липосомной системах, а также поглотителями пероксильных радикалов и супероксидного аниона.

Источник: «ПищеПромЭксперт»