Длительное хранение капусты

Для длительного хранения капусты подбирают сорта с хорошей лёжкостью.
У капусты лёжких сортов меньше влаги, повышенное содержание клетчатки и частое жилкование листьев. Жилки у капусты лёжких сортов жёсткие и прочные. Погода и агротехнические способы возделывания овощной культуры значительно изменяют степень её лёжкости. Обильный полив и большое количество осадков перед уборкой ухудшают лёжкость овоща. Кочаны тогда рыхлеют, в тканях остаётся мало сухих веществ. Полив после засушливого лета приводит к растрескиванию кочанов.
На лёжкость капусты оказывают также влияние тип почвы и система удобрений. Пригодную для длительного хранения капусту выращивают на средних и лёгких суглинистых почвах с применением правильно подобранного состава удобрений.
При достаточном количестве фосфорных и калийных удобрений листья капусты плотнеют, клетки мельчают, клеточные стенки утолщаются, что приводит к повышению лёжкости кочанов. Повышенные дозы калийных удобрений уменьшают вероятность гниение капусты при хранении. Определено, что оптимальное соотношение азота и калия для внесения под капусту 1:2. Для капусты, выращиваемой для длительного хранения, дозы фосфорно-калийных удобрений увеличивают в 1,5-2 раза.
Напротив, избыточные дозы азотных удобрений и навоза оказывают негативное действие на сохраняемость овоща. Капустные ткани рыхлеют и легко подвергаются порче. Капуста, выращенная на излишне удобрённых азотными удобрениями почвах, длительному хранению не подлежит.
Закладывают на хранение зрелые кочаны капусты, собранные в сухую погоду при температуре воздуха днём, не превышающей +3-+8°С, а ночью понижающейся до 0°С -3°С.
Преждевременная уборка приводит к быстрому увяданию, а запоздалая к растрескиванию кочанов капусты. При послеуборочной товарной обработке отбраковывают недоразвитые кочаны (недогон), подмороженные, треснувшие, надрубленные, повреждённые бактериозами, плесенью, точечным некрозом, а также изъеденные гусеницами и поражённые тлёй. Плотно прилегающие кроющие листья у капусты оставляют, так как они защищают кочан от болезней. Для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при сортировке их обрезают немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев. Капусту в хранилищах размещают навалом в закромах, секциях или по всей площади хранилища, либо в контейнерах и в ящиках-клетях.
При навальном способе хранения высоту насыпи делают не более 3 м и обеспечивают хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Контейнерный способ хранения предполагает установку контейнеров один на другой в 4-6 ярусов. Кочаны капусты укладывают кочерыгой вверх и не слишком плотно друг к другу. Перед загрузкой температуру воздуха в камере снижают до -1°С – 0°С. После окончания загрузки камеру выводят на температурный режим - 1°С – +0,5°С не более чем за сутки и поддерживают эти значения до окончания хранения. Такой температурный режим уменьшает интенсивность дыхания и тепловыделения и сильно замедляет жизнедеятельность микроорганизмов. Температура хранения - 2-3°С приводит к подмерзанию наружных листьев кочана, которые после оттаивания легко поражаются микроорганизмами. Кратковременное понижение температуры до -2°С повреждений продовольственной капусты, как правило, не вызывает. Температура хранения выше +1- +2°С увеличивает выделение капустой тепла, вследствие чего повышается температура в хранилище. Чем выше температура в овощехранилище, тем тяжелее охладить капусту и предотвратить её порчу.
Ещё один важный критерий для успешного хранения капусты - относительная влажность. Низкая относительная влажность воздуха 70-80% приводит к тому, что овощ теряет довольно много воды, то есть увеличивает естественную убыль. Плюс низкой относительной влажности в том, что распространение болезней замедляется и даже приостанавливается. Потерявшие влагу наружные листья слегка подсушиваются, что затрудняет прорастание на них микроорганизмов. Высокая относительная влажность воздуха 95-98% позволяет сохранять капусту от испарения влаги, но понижения температуры на десятые доли градуса приводит к появлению конденсации влаги, которая выпадает каплями в наиболее охлаждаемых частях хранилища.
Переувлажненная атмосфера способствует прорастанию на поверхности капусты спор микроорганизмов. Кочаны сильно поражаются серой и белой гнилью. Оптимальная
относительная влажность воздуха для хранения капусты 85-90%.
Перемешивание воздуха в хранилище обеспечивает равномерность температуры и относительной влажности. Циркуляцию воздуха камеры во время охлаждения капусты осуществляют постоянно.

Источник: «АПК Эксперт. Растениеводство»