Каррагинан

Что же такого заложено в обычных с виду красные водоросли, которые растут в океанах и морям всего мира? Если вы следите за новостями научно-технического прогресса, то последние лет пять, с периодичностью приблизительно в три месяца новостные заголовки пестрят двумя вестями - «Грибы» и «Водоросли». О месте грибов в будущем человечества, возможно, поговорим как-нибудь в другой раз, но вот о красных водорослях поговорим прямо сейчас. Красные водоросли могут иметь палитру оттенков от бурого до ярко-зеленого. Водоросли употребляют в пищу, их можно выращивать без какого-либо дополнительного удобрения, что делает продукт экологически чистым. Водоросли обладают высокой скоростью роста. Вылов или окультуренное выращивание на ферме по сравнению с другими способами производства обходится достаточно дешево по себестоимости. Пищевые характеристики на единицу затраченных усилий производства поразительные - на 100 грамм сушеных водорослей приходится 30 грамм белков и 50 грамм углеводов. Недавние открытия позволяют из водорослей получать биоразлагаемый упаковочный материал, в том числе и для жидкостей. Открытием уже заинтересовались производители различной быстрорастворимой лапши. Им это свойство приглянулось из-за идеи делать пакетики для специй, которые сразу можно добавлять в блюдо. К слову, данная упаковка не имеет никаких ароматизирующих и вкусовых особенностей. Водоросли - очень многогранная и интересная тема для множества статей, научных книг и фантастических версий будущего, но самая интересующая нас сейчас тема, по мнению редактора, - это каррагинан, добываемый из водорослей.

Производство добавки

Пищевая добавка «Каррагинан» с присвоенной ей Европейской комиссией кодом (Е407) представляет семейство линейных сульфатированных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Она получила широкое распространение во многих отраслях пищевой промышленности. В настоящее время происходит устойчивый рост объемов культивации и воспроизводства сырья для его изготовления. Для производства каррагинанов используют морские водоросли (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata, Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae, Hypnea, Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora, Solieraceae, которые произрастают и выращивают в прибрежных водах Филиппин, Индонезии, Франции, Ирландии, Канады, США, а также западного побережья Латинской Америки. Каррагинаны производимые на Филиппинах из красных морских водорослей вида Euchema cottonii и Eucheuma spinosum, имеют отличительный идентификационный код (Е407 а), такие каррагинаны еще называются «PNG»-каррагинаны.

Водоросли в молочной и мясной промышленности

Особая синергия между каррагинаном и белком в молоке делает молочный сектор первым по объему потребления каррагинана. Некоторые из его преимуществ в молочных продуктах - улучшаются органолептические показатели, увеличивается срок годности, снижаются издержки производства и распределения в готовом продукте. В список молочных продуктов, в которых применяют каррагинан, входит сгущенное, концентрированное, шоколадное, ароматизированное молоко и молочные напитки, сливки, взбитые сливки и порционные сливки, растительные сливки, сливки для взбивания, а также ваниль и шоколад, жидкий крем-карамель и пудинги, десерты с шоколадной или фруктовой начинкой, не содержащие желатина на основе йогурта и крема, шоколадный мусс, мороженое и замороженные десерты, шоколадные стружки и топпинги. Кроме того, каррагинан добавляют при производстве плавленых и сливочного сыров, маргарина с низким содержанием жира, сухого молока, сухих шоколада, крем-карамели, мороженого и сладких молочных десертов. Каррагинан является одним из наиболее распространенных гидроколлоидов для образования геля на водной основе, который позволяет получить необходимую текстуру, использовать высокоточную формовку или применять натуральную ароматику. Каррагинан также снижает риск синерезиса в конечном продукте.

При обработке мяса каррагинан является идеальным гидроколлоидом, используемым в качестве гелеобрзаователя, формирующего предсказуемую текстуру. Его широко используют в линейке рассолов для инъектирования, массирования и замачивания. Каррагинан также помогает контролировать синерезис, улучшает качество среза, а также частично заменяет жиры и белки. Используется при производстве вареных окороков, гамбургеров, наггетсов, свиных сосисок, печеночных паштетов, мясных консервов, куриных грудок и бедер, куриных сосисок, курицы и баранины, овощных гамбургеров, паштетов и рыбных колбас, филе рыбы, холодец. Каррагинан в переработке продуктов питания применяется часто - это и в соусах для салатов или увеличения яркости выпечки, осветлению пива, при производстве соевого и ароматизированного молока, сливочных десертов, соевых напитков с шоколадом, в кондитерской продукции, макаронных изделий, подготовка фруктов для йогуртов с джемом, фруктовые соки, сладкие соусы для десертов и тортов.

Источник: «ПищеПромЭксперт»