Масло из маслоизготовителей непрерывного действия

Сливочное масло делится по нескольким критериям: ГОСТ, жирность, вид используемых сливок, содержание соли, состав, название, срок годности, производитель. Основной государственный стандарт ГОСТ 32261-2013. Сливочное масло, изготовленное по этому ГОСТу относится к высшему сорту и готовится исключительно из молочного жира. Также существуют и другие госстандарты, которые дополняют общепринятый. По параметрам жирности масло бывает чайное - 50%, бутербродное - 61%, крестьянское - 72,5%, любительское - 80%, традиционное - 82,5%. По виду используемых сливок - сладкосливочное, произведенное из пастеризованных сливок, кислосливочное, изготовленное из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. По содержанию соли масло делится на соленое и несоленое. В составе качественного сливочного масла присутствуют только сливки или цельное молоко. Масло с растительными жирами и другими добавками не считается натуральным продуктом. В название на упаковке продукта должно стоять строгое обозначение: «масло». Названия «продукт молочный» или «спред» говорит о том, что это не натуральное сливочное масло.

Способы производства масла

Существует два способа производства масла - это сбивание сливок средней жирности 35–38% в маслоизготовителях и преобразование высокожирных сливок 82,5–83% в масло. Технологическая схема производства масла методом сбивания заключается в сортировке и подготовке сливок, пастеризации, охлаждении и созревании сливок, затем проводится сбивание сливок в масляное зерно, его промывка и механическая обработка, после упаковка и расфасовка масла. Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…+95 °С. Затем сливки немедленно охлаждают. Продолжительность созревания при температуре сливок +1…+3 °С летом составляет 2 ч, зимой 1 ч, при температуре сливок +4…+8 °С продолжительность созревания летом составляет 4 ч, зимой 2 ч. Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5...+6 °С процесс созревания можно сокращать до 6–8 ч. При созревании 40–50% молочного жира затвердевает. Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых сбиваются сливки, то есть получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла. При правильно выбранных условиях сбивание должно проводиться в маслоизготовителях 50-70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту. Для увеличения стойкости и удлинения сроков хранения полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1-2 °С ниже.
Такая обработка масла позволяет получать однородную консистенцию с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Маслоизготовитель непрерывного действия

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия. В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 секунд взбивает сливки в масляное зерно. Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер - для отделения пахты, для промывки и обработки масла. В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей воды +3…+5 °С, подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется. Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточный способ производства

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40% жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…+86 °С и выше в центробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%. Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах - маслообразователях. В маслоизготовителях непрерывного действия проводится сбивание, посолка и обработка масла в потоке. Широко используются линии по производству масла с применением маслоизготовителей непрерывного действия, в которые включены сливкосозревательные ванны с программным управлением, автоматы для фасования масла, машины для укладки брикетов масла в ящики, обандероливания и заклейки ящиков. В России применяют отечественные и зарубежные линии.

Технология выработки масла

В базовой комплектации цилиндра сбивателя маслоизготовителя непрерывного действия есть сетчатая рифленая вставка с отверстиями ромбической формы для интенсификации сбивания сливок в масло. Также предусмотрено оборудование для охлаждения сбивального цилиндра и его мешалки, двойной промывки и охлаждения масляного зерна водой, обработки его под вакуумом для снижения содержания воздуха в масле до нормального. На таком оборудовании можно вырабатывать сладкосливочное и кислосливочное масло, соленое и несоленое, с промывкой и без промывки, производить посолку концентрированным рассолом поваренной соли 25%.
Схематично оборудование работает следующим образом. Предварительно обработанные с учетом времени года сливки, пастеризованные, охлажденные и прошедшие физическое созревание, поступают в маслоизготовитель самотеком или накачиваются насосом. В летнее время в рубашку сбивателя подают холодную воду (2-4 °С), чтобы предотвратить перегрев сливок во время сбивания. В новых моделях сбивателей сливки вначале тангенциально поступают на распределительный вращающийся конус, а затем на лопасти. При такой подаче сливки приобретают скорость, примерно равную скорости вращения мешалки, что предотвращает дробление жировых шариков и способствует уменьшению содержания жира в пахте. Кроме того, интенсифицируется процесс сбивания, позволяющий при сохранении высокой производительности аппарата, уменьшить скорость вращения мешалки сбивателя на 30—40%. Это также способствует снижению отхода жира в пахту. Повышенное содержание альбумина не влияет на жирность пахты, но введение в сливки лецитина и других фосфатидов содержание жира в пахте поднимается до 6% и больше. Соли цитрата и фосфата натрия, увеличивающие отрицательный заряд жирового шарика, стабилизируют жировую эмульсию и повышают жирность пахты. Противоположное влияние оказывают ионы двухвалентных металлов, в частности кальция, уменьшающие заряд жирового шарика. В нормальных условиях при использовании сливок средней жирности пахта имеет массовую долю жира не более 0,3%. Степень использования жира должна быть не ниже 99,3%. Пахту с высоким содержанием жира иногда сепарируют, а полученные сливки сбивают вместе с обычными, поскольку без них сливки из пахты сбиваются очень медленно и с низкой степенью использования жира. Целесообразнее пахту использовать для производства молочных напитков.
Промывка масла оправдывает себя при бактериальном загрязнении сливок и хранении масла при температурах, близких к положительным. Если масло выработано из первосортного сырья при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических условий, плазма хорошо диспергирована при обработке масла, то нет необходимости в его промывке.

Источник: «ПищеПромЭксперт»