«Мясо» для вегетерианцев – почему именно соя

В конце августа российская сеть продуктовых магазинов «Магнит» начала продавать растительное «мясо» под брендом Welldone. Сейчас этот продукт уже можно найти в 40 магазинах, расположенных на территории Южного федерального округа. Специалисты компании отмечают, что пока продажи «мяса для вегетарианцев» стартовали в тестовом режиме.

Для покупателей, которые отказываются употреблять в пищу белки животного происхождения или просто хотят внести разнообразие в рацион, уже доступны бургерные и домашние котлеты, сделанные на основе соевого белка и растительных масел. Также в составе продукта есть пшеничные пищевые волокна.

$1,5 миллиона на производство растительного «мяса»

Аналитики компании планируют до конца 2021 года изучать спрос на растительное «мясо». Результаты их мониторинга лягут в основу решения о дальнейшем развитии проекта и расширении географии поставок, которое примет руководство торговой сети. Специалисты прогнозируют, что сначала продажи не превысят показателя в нескольких сотен килограммов в месяц, однако постепенно они будут расти, так как больше потребителей оценят вкусовые качества растительного «мяса».

Ранее компания Welldone привлекла 1,5 миллиона долларов на развитие производства растительного мяса. Как сообщает издание Forbes, в роли инвесторов выступили российский фонд Phystech Ventures и международный Lever VC. Основатели проекта планировали потратить эти деньги на расширение ассортимента продукции и создание нового производственного комплекса. Благодаря этим инвестициям компания собирается увеличить объём производства до 130-150 тонн растительного «мяса» в месяц.
Профессиональные повара утверждают, что вкус сои так похож на мясной, что её нередко используют на кухнях, чтобы обмануть гостей. В частности, об этом недавно заявил Осман Меджид, работавший в одной из крупных турецких гостиниц. Он посоветовал не есть в гостиничных ресторанах сосиски, так как они скорее соевые, чем мясные.

Удивительная соя

Стоит отметить, что по процентному содержанию белка соя — одно из самых питательных растений в мире. На него может приходиться до 50% её массы. Эксперты в области нутрициологии утверждают, что такой белок усваивается так же хорошо, как молочный или протеин из куриных яиц. Более того, он имеет наивысший аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS). По этому показателю соевый белок превосходит микопротеин, говядину и горох.

При этом соя является одним из древнейших культурных растений, которые возделывают люди. По данным археологов, её начали выращивать ещё в III-V тысячелетиях до нашей эры. В 2010 году учёным удалось расшифровать геном сои. В цифровом виде он весит всего 1115 мегабайт. Изучение гена этого растения помогло разобраться в ряде эволюционных процессов. Оказалось, что геном сои дважды удваивался миллионы лет назад.

При возделывании сои не остаётся никаких отходов. В её составе 37-40% белков, 19-22% — масла, 20-30% — экстрактивные вещества: пектины, декстрины, ферменты, сахароза и органические кислоты. Некоторые сорта сои могут вырастать до двух метров. С 1995 года большая часть этой культуры относится к генетически модифицированным сортам. За годы исследований учёные не обнаружили в таких растениях ни одного недостатка по сравнению с натуральным аналогом.

Специалисты в области генетики и ботаники предпочитают проводить эксперименты на сое чаще, чем на других растениях. Они стремятся улучшить питательные свойства растения и повысить его стойкость к климатическим «вызовам» и атакам вредителей. Общая площадь всех соевых полей Земли достигает 1,2 миллиона квадратных километров.

Рынок соевого мяса будет расти

Стоит отметить, что «мясо» растительного происхождения также делается из гороха и пшеницы, иногда используется белок конопли, картофеля или подсолнечника. При этом такой продукт не содержит холестерин, обладает более высокой усвояемостью белка (если сравнивать, например, с говядиной), содержит клетчатку и значительно меньше насыщенных жиров.

По данным аналитиков Deloitte Consulting, мировой рынок растительного мяса оценивается примерно в 12 миллиардов долларов, а российский — примерно в 35,5 миллионов долларов. При этом российской индустрии предсказывают «взрывной рост». По прогнозам аналитиков, рынок растительного «мяса» будет расти в РФ каждый год минимум на 10%. Специалисты говорят, что сейчас этот процесс тормозится из-за того, что у потребителей есть предубеждения по отношению к пользе этого продукта.

Стоит отметить, что современное растительное «мясо» существенно отличается от первых вегетарианских продуктов с точки зрения пищевой ценности и вкуса. В соевых котлетах конца XX века использовались самые дешевые ингредиенты. Этот продукт часто делали из шрота — побочных продуктов переработки сои. Сегодня же россиянам доступны растительные котлеты и фарши более высокого качества, которые сложно отличить от мясных.

Источник: «ПищеПромЭксперт»