Плесневые грибы в молочных продуктах

Микроорганизмы являются самыми древнейшими представителями жизни на нашей планете. Почти все процессы в природе проходят с их участием. Если говорить о плесневых грибках, то, в природе ей отведена важнейшая роль в масштабах биосферы. Плесневые грибы проводят гигантскую работу по разложению и минерализации разнообразных органических соединений. Они так же широко используются в народном хозяйстве, к примеру, для получения кормового белка, ферментов, витаминов, антибиотиков и т.д.

Роль плесени в нашей жизни велика, однако, если говорить о биологическом загрязнении окружающей среды, которая оказывает негативное воздействие на организм человека, а также о качестве и безопасности продуктов питания, то проблема стоит очень остро. По сравнению с бактериями и дрожжами плесневые грибы - наиболее крупные и сложные по строению организмы. Благоприятными условиями для развития плесневых грибов являются свободный доступ воздуха и кислая реакция среды.
Плесневые грибы способны разлагать белки, жиры и углеводы. В молочных продуктах они наиболее интенсивно разлагают жир. Вызывая глубокий распад белков, разложение жиров до жирных кислот, альдегидов и кетонов, плесневые грибы являются возбудителями пороков молочных продуктов (плесневение масла и кисломолочных продуктов при относительно продолжительном их хранении, изъязвление корки сыра, образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром, плесневение сухого молока при увлажнении). Борьба с плесневыми грибами в молочной промышленности затруднена тем, что они могут развиваться при неблагоприятных условиях среды: содержание влаги около 10-15%, рН 1,5-11, температура до -10 °C, высокое осмотическое давление.
Плесневые грибы весьма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ, но не являются термостойкими. Поэтому надежными средствами их обезвреживания являются тепловая обработка молока и дезинфекция оборудования горячей водой и паром. Качество молока и молочных продуктов и их бактериологическая безопасность в значительной степени зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Для того чтобы не происходило повторного бактериального обсеменения и загрязнения пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать. Следующей причиной загрязнения молочных продуктов плесневыми грибами на производстве является нарушения санитарного состояния холодильных камер, особенно если хранение осуществляется при температуре от +5 до -9 °С. Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от -4 до -9 °С. Однако отдельные виды плесени такие, как кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться и при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.
В камерах с температурой -12 °С и ниже плесень хотя и не развивается, но жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается и с малейшим повышением температуры в холодильной установке возобновляется. Для своевременного выявления степени зараженности камер плесневыми грибами необходимо проводить микробиологический контроль. Основные меры борьбы с плесневыми грибами — предотвращение загрязнения продукта и создание следующих неблагоприятных условий для их развития: изоляция продукта от доступа воздуха, хранение продуктов в атмосфере углекислого газа, уменьшение относительной влажности воздуха, понижение температуры в складских помещениях. Очень важно при работе соблюдать санитарные правила и технологические инструкции.
Специалисты отдела исследований и анализа отдел ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проведут исследования на микробиологические показатели безопасности молока и молочных продуктов, а также помогут Вам определить и оценить степень зараженности стен и воздуха производственных помещений и холодильных камер плесенями.

Источник: Федеральное государственное бюджетное учреждение "Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория"