Поточные технологии производства сливочного масла

При производстве сливочного масла очень важен правильный выбор технологии и оборудования. При малых объемах переработки сливок однозначно используют технологию сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия (СС МПД). При больших объемах производства выбирают между двумя поточными методами – преобразованием высокожирных сливок (ПВЖС) и сбиванием сливок средней жирности в маслоизготовителях непрерывного действия (НСС МНД). Каждый из этих методов имеет варианты в организации аппаратурного исполнения техпроцесса, но технология привязана именно к методу производства масла. При выборе метода и оборудования сравнивают технологические процессы, качество получаемого масла и технико-экономические показатели поточных линий. Значимые различия, способные повлиять на структуру и качество готового продукта, есть всегда.

Поточный метод НСС МНД заключается в концентрировании жировой фазы сбиванием охлажденных до определенной температуры сливок с образованием в качестве промежуточного продукта масляного зерна. При производстве масла сбиванием сливок средней жирности весь процесс протекает в зоне температур (+5…+20 °С в зависимости от йодного числа молочного жира), то есть в процессе выработки продукта практически полностью формируется его структура и завершается кристаллизация жировой фазы продукта. При этом пластификацию продукта и равномерное распределение компонентов в нем проводят после отделения пахты от масляного зерна и достигают формирование пласта масла и вработки в него плазмы с помощью механической обработки в маслоизготовителе.

Поточный метод ПВЖС представляет собой концентрирование жировой фазы путем сепарирования сливок в горячем состоянии с получением в качестве промежуточного продукта высокожирных сливок ВЖС с дальнейшим быстрым охлаждением в маслообразователе (цилиндрического или пластинчатого типа) от температуры +60…+75°С до +12…+18 °С при одновременном интенсивном перемешивании, что разрушает прямую эмульсию, частичную кристаллизацию триглицеридов молочного жира из его расплава и производит диспергирование плазмы и жидкого жира в кристаллизующейся массе. Такой процесс обеспечивает частичное формирование структуры масла в аппарате, что приводит к продолжению процессов в жировой фазе продукта уже после выхода из аппарата, непосредственно в таре.

Методы СС МНД и ПВЖС

При обоих методах (СС МНД и ПВЖС) масло из аппарата выходит в виде полуфабриката, который при методе СС МНД более близок к конечному результату по содержанию твердой фазы. Для метода СС МНД важно отсутствие признаков крошливой консистенции и плохого распределения влаги, а также перенасыщения продукта избытком воздуха. Для формирования пластичной консистенции обеспечивают содержание достаточного количества жидкого жира в продукте. Для обоих методов предварительно моделируют процесс. Для ПВЖС учитывают, что кристаллизация жира продолжается вследствие переохлаждения отдельных групп глицеридов и проходит некоторое время в статических условиях. Это «угрожает» формированием выраженной кристаллической структуры и, как следствие, крошливостью готового продукта. Но при использовании «трубы покоя» в большей степени происходит завершенность процессов кристаллизации жировой фазы продукта в процессе его выработки, поэтому риски получить выраженную кристаллизационную структуру продукта снижаются. В процессе выработки масла тем или иным методом имеются возможности регулирования консистенции и пластичности готового продукта. Так, при изготовлении масла методом ПВЖС, это достигается регулированием подачи ВЖС в аппарат, температурой продукта на выходе из него и параметрами хладоносителя. Применяют повышенные режимы механической обработки (повышают дисперсность твердой жировой фазы и молочной плазмы). При изготовлении масла методом СС МНД регулируют консистенцию продукта за счет подбора оптимальных режимов созревания, а также регулируя интенсивность механического воздействия на стадии сбивания сливок, формируя и обрабатывая пласты масла. В современных линиях НСС МНД есть возможность автоматизировать процессы пастеризации, охлаждения и соевания сливок, подготовки их к сбиванию, процессы сбивания масла с регулировкой скорости подачи сливок, скорости вращения сбивателя и шнеков обработника, автоматического регулирования влаги масла в потоке путем впрыскивания недостающей влаги. Алгоритм управления установкой более сложен, чем управление процессом выработки масла методом ПВЖС.

Оба используемых отечественными производителями метода производства сливочного масла при правильном регулировании процесса и режимов работы оборудования позволяют получать продукт высокого качества. Вместе с тем, различие методов обуславливает и различие особенностей потребительских характеристик готового продукта. Масло, выработанное методом сбивания, по особенностям вкуса и аромата, и более плотной консистенции, отвечает сложившимся исторически вкусовым предпочтениям и представляется как «истинное» масло, натуральное. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, имеет более яркий вкус и более «легкоплавкую» консистенцию. Эти факторы учитывают при выборе метода производства, принимая во внимание местные традиции, поскольку в разных регионах у людей сложились разные предпочтения, и перспективу развития производства в плане расширения ассортимента выпускаемой продукции. При этом производителю также необходимо учитывать сырьевую загрузку, планируемый ассортимент маслодельной продукции, наличие производственных площадей и опыт работы предприятия с тем или иным методом производства.

Системный подход к технологиям

При современном уровне автоматизации в линиях ПВЖС можно хорошо управлять процессами пастеризации сливок в зависимости от их качества, а также регулировать жирность получаемых высокожирных сливок, процесс маслообразования, включая охлаждение до необходимой температуры массовой кристаллизации триглицеридов молочного жира. Кроме этого, можно управлять процессами интенсивности механической обработки для проведения эффективного процесса дестабилизации жира в ВЖС, направленной термомеханической обработки на последней стадии маслообразования, которая обеспечивает равномерное распределение жировой и водной фазы в стадии формировании первичной структуры продукта с возможным зональным аппаратурным делением этих процессов.

Управлению подвержен также процесс упрочнения структуры масла при ее стабилизации в потоке в «трубе покоя». В настоящее время в производстве маслодельного оборудования наметились тенденции: создания высокопроизводительных аппаратов, а также создания аппаратов, компактно объединяющих несколько операций, всеобъемлющей автоматизации процесса преобразования фаз. Кроме того, получило широкое распространение использование трубы-выдерживателя масла для непрерывной фасовки масла в брикеты. Все это составляет своеобразную стратегию развития маслодельного оборудования.

Отечественные и зарубежные поточные линии производства масла при правильном и квалифицированном подходе к технологическому процессу и подбору сырья обеспечивают хорошее качество сливочного масла. Решение о выборе современной линии для производства масла должно строиться с учетом объемов перерабатываемых сливок и имеющихся на предприятии ресурсов. Важно также учитывать перспективное прогнозирование развития ассортимента продуктов маслоделия. С позиции технологических потерь менее затратный метод ПВЖС, что связано с меньшими колебаниями состава масла. При методе НСС МНД отмечается относительно увеличенный расход сырья за счет более высокой вероятности повышения жирности продукта из-за более сложного процесса регулирования и за счет повышенного отхода жира в пахту. В части развития ассортимента преимущества имеет все тот же метод ПВЖС, дающий более широкие возможности по варьированию состава продукта.

В целом, когда говорят о несовершенстве того или иного метода производства масла, в основном, имеют в виду несовершенство конструкции оборудования. Например, это может быть низкая автоматизация процесса линии ПВЖС, малый ресурс работы скребков и пластин, нереализованность прямой фасовки, недостаточность производительности. Также производителю нужно подстроиться под требование торговых сетей к упаковке. А поскольку выработанное методом ПВЖС масло обладает относительно более низким показателем термоустойчивости, брикет масла может не иметь идеально прямолинейной формы, а при повышении температурных режимов на полке могла происходить частичная деформация упаковки. Поэтому технологии требует от производителей системно выбирать оборудование для производства сливочного масла.

Источник: «ПищеПромЭксперт»