Российский рынок хлебобулочных полуфабрикатов

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий является полностью сформированным, и его развитие происходит в основном за счет расширения ассортимента и производства новых сортов. В периоды кризиса в структуре продаж, согласно наблюдениям аналитиков, начинают преобладать традиционные массовые сорта, а при стабилизации экономики спросом пользуются высокорецептурная, премиальная и мелко­штучная продукция. Предприятия начинают активно расширять ассортимент и предлагать рынку новую продукцию.

За последние пять лет в стране розничные продажи хлебобулочных полуфабрикатов в стране выросли на 5% с 245 до 257 тыс т. Продажи росли ежегодно на протяжении 2017-2019 гг.

В эти годы на рынке хлебобулочных изделий отмечалась устойчивая тенденция к значительному увеличению объема производства и продажи замороженных полуфабрикатов. Рост популярности объяснялся многими факторами, в частности, и изменением образа жизни средних граждан. Ритейлеры активно выделяли и оборудовали для полуфабрикатов специальные места в торговых залах. Практически в каждом магазине крупной сети оборудовалось либо собственное производство хлеба полного цикла, либо пекарня, где изделия допекались из замороженных заготовок. Потребители все чаще использовали замороженные полуфабрикаты для того, чтобы иметь возможность в любой момент приготовить свежую выпечку и хлебобулочные изделия, и активно приобретали эту продукцию. Кроме того, росту этого сегмента рынка способствовали технологические решения и инновации последних лет. В этой связи все большую популярность набирал хлеб, выпекаемый непосредственно в торговой точке, а также домашнее хлебопечение, что способствовало росту замороженных полуфабрикатов для выпечки. Появились более привлекательные предложения и со стороны поставщиков замороженного хлеба. Актуальность этого тренда была связана еще и с изменением ритма жизни россиян, когда ходить каждый день за свежим хлебом просто не получается. Использование замороженного хлеба позволяло производителям построить бизнес без убытков, снизить трудозатраты и списания в торговой точке, так как можно выпекать изделия по мере необходимости, а значит, оперативно реагировать на изменения спроса, планировать свое время в соответствии с запросом и исключить ежедневную доставку.

В 2020 году наблюдалось снижение. Так же, как и в секторе HoReCa, розничные продажи снижались из-за негативных последствий пандемии коронавирусной инфекции. Пиковый спрос на замороженные полуфабрикаты в период самоизоляции сменился снижением продаж в последующие месяцы, что во многом стало следствием падения доходов населения из-за экономических последствий пандемии коронавируса, а также результатом переезда за город и удаленной работы многих потребителей продукции. Россияне стали более внимательными к своим тратам. Если раньше хлеб или полуфабрикаты могли покупать впрок и легко выбрасывать излишки, то сейчас стараются приобретать только исходя из реальной потребности. Еще одним немаловажным фактором, негативно отразившимся на рынке хлебобулочных полуфабрикатов, стало рекордное снижение численности населения России, в основном в результате повышенной смертности из-за инфекции Covid-19.

В отличие от более традиционных для россиян продуктов питания, таких как молочные или мясные продукты, которые активно реализуются через традиционную торговлю, хлебобулочные полуфабрикаты реализуются в основном в сегменте современной розницы, где продукция представлена в широком ассортименте в специализированных морозильниках. Так, в прошлом году в современной рознице было реализовано 203,7 тыс т продукции, в традиционной рознице – 47,6 тыс т, через интернет-торговлю – 5,6 тыс т. Потенциал категории замороженных заготовок для домашнего хлебопечения в настоящее время достаточно низкий в том числе из-за узости ассортимента - слоеное тесто, слоеные тестовые заготовки, изделия с начинками.

В 2021 г ожидается снижение розничных продаж еще на 1,5%. В новых экономических реалиях россияне будут вынуждены оптимизировать потребление, сократив объемы и перейдя на более дешевые продукты. В 2022-2025 гг розничные продажи будут расти невысокими темпами – на 0,8-1,2% в год. В 2025 г розничные продажи составят 262,8 тыс т, что выше показателя 2020 г на 2,3%. Основными сдерживающими факторами более активного роста продаж выступят сокращение численности населения, низкий уровень располагаемых доходов, снижение темпов расширения сетей современной торговли. Также на продажах будет негативно сказываться популяризация здорового образа жизни и развитие сервисов по доставке готовой еды. В структуре потребления наблюдается замещение хлебобулочных изделий другими продуктами, которые потребители считают более полезными. Поэтому должна меняться и структура производства, увеличиваться доля сортов хлебобулочных изделий с повышенной добавленной стоимостью, которые рассматриваются населением не просто как источник калорий, а как здоровый и вкусный продукт.

Источник: «ПищеПромЭксперт»