Спредная ситуация: дешевый заменитель масла или самостоятельный высококачественный продукт?

Во многих странах мира к спредам относятся как к продуктам здорового питания, что обусловлено особенностью состава спредов, благодаря которому можно корректировать жировой составляющей в части повышения доли ненасыщенных жирных кислот и снижения холестерина. В мировой практике для этого используют натуральные растительные масла и жировые композиции с заданным составом и свойствами. Зарубежные потребители чаще предпочитают спред, в состав которого входят натуральные растительные масла и дополнительные микро- и макроингредиенты, которые придают продукту функциональные свойства и оказывают профилактический эффект при определенных заболеваниях. Продукты внешне привлекательны и имеют четкую маркировку, предусмотренную требованиями страны, в которой они производятся. На отечественном рынке спреды появились более 20 лет назад. Но производители и потребители в большинстве своем рассматривают их как более дешевый заменитель сливочного масла. Производитель при планировании выпуска спредов нацеливаются, в основном, на прибыльность, в результате чего часто используют доступные по цене растительные жиры и минимизируют количество молочного жира. Так предприятия молочной и масложировой отрасли выпускают, причем в достаточно больших объемах, растительно-жировые спреды, в составе которых молочный жир либо отсутствует, либо присутствует в минимальном количестве. Доля сливочно-растительных спредов снижается, а растительно-сливочных и растительно-жировых растет. В ассортименте присутствуют в большей части высокожирные продукты, очевиден недостаток объемов производства спредов пониженной жирности, с вкусовыми компонентами и функциональной направленности. Качество выпускаемых спредов предопределяет метод изготовления, используемые компоненты, техническая оснащенность предприятия-изготовителя и экономические факторы. Основной отличительный ингредиент, используемый при изготовлении спредов, является заменитель молочного жира (ЗМЖ). Его состав и качество регламентирует ТР ТС 024/2011, межгосударственный ГОСТ 31648-2012 «Заменители молочного жира. Технические условия».

Пороки технологии производства

Введение в 2018 году более жестких требований к ЗМЖ в части содержания трансизомеров жирных кислот (не более 2 %) изменило рецептуры спредов. Из них были выведены саломасы, как источники трансизомеров, которые во многом обеспечивали плотность спреда и пластичность его консистенции. Изменение рецептур привело к частым появлениям пороков вкуса и консистенции спредов, в частности, салистому вкусу, мучнистой консистенции из-за использования увеличенного количества твердых фракций растительных масел. Особенно заметны такие пороки в высокожирных спредах.
При изготовлении спредов на основе современных заменителей молочного жира отмечается пустой, невыраженный вкус, который можно корректировать применением высококачественной молочной составляющей продукта и грамотного подбора ароматизаторов. В низкожирных спредах часто встречается крошливая или слоистая консистенция. Возможны и пороки консистенции, например, выраженные тугоплавкость и «обволакивание», что связано в большей части с особенностями состава применяемых ЗМЖ, передозировкой или неправильным подбором эмульгаторов, технологических параметров. Часто засаленный вкус спредов возникает при попадании воздуха в смесь перед преобразованием или переходе из растительного жира, при отклонении от оптимальных режимов маслообразования, а также при нарушении непрерывности технологического процесса. Слоистая консистенция спредов появляется при неправильном выборе интенсивности термомеханической обработки, в результате чего в продукте неравномерно распределяется твердый и жидкий жир. Кроме того, это может быть результатом подачи в маслообразователь высокожирной смеси с пониженной температурой, излишняя или недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе, жидкий спред на выходе из аппарата или очень твердый. Присутствие в высокожирной смеси свободного (незаэмульгированного) жира усиливает эти пороки. Причинами крошливой консистенции спредов становится недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате и слабое охлаждение. Причинами появления микротрещин, колкости готового продукта является использование ЗМЖ с «крутой» кривой плавления, использование большого количества пальмового масла в рецептуре ЗМЖ, отсутствие пластификатора, очень быстрое охлаждение продукта после фасования до - 5 °С и ниже. Вытекание жира из монолита спреда происходит при неудовлетворительном эмульгировании растительного жира в продукте и недостаточно хорошем его удерживания в кристаллической матрице продукта. Иногда при повышенном содержании жидкого жира «промасливается» упаковочный материал. Для предотвращения такого порока необходим тщательный подбор ЗМЖ и режимов термомеханической обработки продукта в аппарате.

Производственный и выходной контроль продукции

Для производства качественного спреда важна правильная организация производственного и выходного контроля продукции, поскольку спред относится к продуктам сложного сырьевого состава. Производитель должен гарантировать обеспечение стабильного качества выпускаемых спредов, а именно при получении каждой партии продукта соблюдены все требования к сырью и технологическому процессу производства спреда. При подборе молочного сырья, которое обеспечивает наличие в продукте молочного жира в количестве, установленном нормативной или технической документацией, нужна организация входного контроля сырья, например, сливочного масла, молочного жира, пластических сливок по показателям безопасности, контролю содержания молочного жира и его жирнокислотного состава. Нужно учитывать фактическое значение масляной кислоты, чтобы избежать претензий в оценке качества готового спреда, который выработан с определенной степенью замены молочного жира растительным. Контроль каждой партии сырья по жирнокислотному составу в условиях молочного предприятия практически невозможен из-за сложности выполнения анализа. Работа с надежными поставщиками снимает многие проблемы в этом плане. Для внутрипроизводственного контроля состава жировой фазы спредов можно использовать метод оценки по числу Рейхарта–Мейссля. В этом случае имеются непосредственные образцы сравнения (молочный жировой компонент и ЗМЖ), из которых произведена конкретная партия спреда, то есть имеется полная прослеживаемость соблюдения рецептуры при выработке продукта.

Ассортиментная линейка

В настоящее время производство спредов носит массовый характер. На российском потребительском рынке в настоящее время насчитывается более 10 разновидностей спредов. Большая часть приходится на спреды с массовой долей жира 72 %, меньшая на спреды с массовой долей жира 80 %, 60 % и менее, спреды десертного назначения. Их производят предприятия молочной и масложировой промышленности. Ассортимент спредов специализированного назначения развит слабо. Исследования последних лет показали, что количество добавленных функциональных ингредиентов часто не соответствует заявленному на этикетке уровню, а отечественный потребитель не готов платить добавленную стоимость за продукт, который не может дать ему уверенности в получении пользы для своего организма. Поэтому ассортиментная линейка спредов остается прежней, хотя ее изменение давно уже назрело в сторону снижения общей массовой доли жира и расширения за счет использования современных пищевых компонентов, придающих продуктам новые вкусы и полезные свойства. Для определения своего статуса как продукта здорового питания, спреды должны пройти определенный период эволюционирования, включающий существенное изменение химического состава и последующую смену имиджа – от дешевого заменителя сливочного масла к самостоятельному высококачественному продукту питания. Пока для потребителя в России спред – это продукт более экономичный, чем сливочное масло, но не продукт здорового питания.

Источник: «ПищеПромЭксперт»