Одним из основных факторов, которые определяют конкурентоспособность пищевой продукции является ее срок годности. Сроком годности пищевой продукции считается период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом или техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.
Другими словами, в течение всего срока годности кондитерское изделие должно быть безопасным для здоровья, сохранять свои первоначальные органолептические свойства при минимальном изменении физико-химических показателей. Когда какой-либо показатель достигает предельно допустимого значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу.
Увеличение срока годности готового изделия
Чтобы увеличить срок годности готового изделия, необходимо сохранить неизменными вкус, аромат, структуру продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и замедлить процессы порчи. Для решения этих задач учитывают влажность и активность воды, черствение и окислительные процессы в изделии. Влажность и активность воды в продукте являются ведущими факторами, определяющими микробиологическую порчу. При производстве мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды, высокой влажностью для замедления развития микрофлоры используют консерванты. Активнее всего в бисквитных изделиях, пряниках, тортах, пирожных и других подобных продуктах развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии, золотистый стафилококк. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль - сорбат калия Е202. Среди основных физико-химических процессов, свойственных мучным кондитерским изделиям и определяющих их сроки годности, выделяют процессы черствения и миграции влаги. Черствения происходит за счет испарения воды, и старение белков и крахмалов, кроме того, происходит постепенная кристаллизация сахарозы. Снизить скорость черствения можно за счет оптимальной влажности выпечных изделий, введением в рецептуры эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, ферментов или комплексных улучшителей. Исключить процесс кристаллизации сахарозы можно, заменяя сахар-песок на фруктозу, глюкозу, патоку, инвертные сиропы и другие видов моносахаров. Введение жиров в рецептуру также корректирует мягкость готового продукта. Хотя жир как таковой не оказывает прямого влияния на снижение скорости черствения, он способен его замаскировать.
Для мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира лимитирующим фактором, который определяет сроки годности, все же является процесс прогоркания. Замедлить окислительную порчу можно применением антиокислителей и антиоксидантов, усиления действия которых можно добиться, используя их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: лимонной, фосфорной кислотами, полифосфатами и другими видами кислот. Оптимально, если антиокислители входят в состав масложирового сырья, но их также можно добавлять в рецептуру мучного кондитерского изделия. Введение правильно подобранных антиоксидантов замедляет скорость прогоркания только при условии использования изначально высококачественных жиров и маргаринов.
Также при выборе масложировых продуктов стоит учитывать, что скорость окисления жиров зависит от их химической природы и количественного соотношения жирных кислот: чем больше ненасыщенных жирных кислот в составе жира, тем быстрее скорость их окисления. Таким образом, окисление жиров в мучных кондитерских изделиях можно замедлить, используя в рецептурах жиры и маргарины, содержащие большее количество насыщенных жирных кислот.
Также рекомендуется минимизировать доступ кислорода и УФ-излучения при хранении масложировой продукции и готовых изделий. Для любых изделий с длительным сроком годности очень важна упаковка, которая защищает их с момента производства до реализации и существенно влияет на стабильность и срок годности пищевых продуктов. Уровень защитных свойств определяется природой упаковочного материала и конструкцией упаковки. Для упаковывания используют металл, стекло, бумагу, картон, полимеры и их различные сочетания. На срок годности изделий также существенно влияет размер и форма упаковки, что стоит учитывать при производстве выпечных изделий.
Решение вопроса увеличения сроков годности мучных кондитерских изделий требует комплексного подхода. Ухудшение качества и порчу пищевых продуктов предотвратить невозможно, но можно замедлить эти процессы, для чего необходим правильный подбор рецептур, способов технологической обработки, упаковки, а также соблюдение условий хранения и транспортирования.
Источник: «ПищеПромЭксперт»