Все оттенки красного

Расширение ассортимента пищевого сырья и современные технологии с различными видами воздействия на сырье и продукты с помощью температуры, изменения рН, применения ферментных препаратов приводят к изменению химической структуры и физико-химических свойств готовых продуктов. Поэтому непрерывно возникает необходимость стабилизировать и восстанавливать их цвета с помощью пищевых добавок, прежде всего пищевых красителей. Кроме этого, применение красителей расширяет ассортимент кремов, карамели, безалкогольных напитков. Цвет продуктов питания, их внешняя привлекательность является важным фактором в их конкурентной способности на рынке. Лидирующее положение в объемах продаж занимают красные красители, затем желтые, оранжевые и зеленые. Современные технологии позволяют получать натуральные пищевые красители из различного пищевого сырья. Натуральные пищевые колоранты содержат в своем составе красящие пигменты, витамины, микроэлементы, органические кислоты и, окрашивая продукты питания, улучшают внешний вид и повышают их пищевую ценность. Потребители отдают предпочтение натуральным красителям из фруктов или овощей, например, ягод, винограда, паприки или красной свеклы, так как они производят благоприятное впечатление насыщенностью и теплотой тона, воссоздают аутентичный цветовой образ продукта. В противоположность им синтетические красители зачастую оставляют холодное и неестественное впечатление. Основными натуральными красными красителями, разрешенные в России для окрашивания продуктов питания, считаются кармин Е120, красный свекольный Е162 и антоцианы Е163. Из желтых - куркумин Е100 и каротиноиды Е160.

Наиболее устойчивым натуральным красителем является кармин красный. Карминовая кислота экстрагируется из Coccus cacti, насекомых, распространенных в сухих районах Америки. В зависимости от технологии получают пигмент от ярко-красного до оранжевого цвета, который отличается редкой для натуральных красителей свето-, тепло- и кислотоустойчивостью. Благодаря этому свойству кармин применяют при производстве алкогольных и безалкогольных напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, злаковых и снеках, а также фруктовых наполнителей. Карминовые продукты для окрашивания мясных продуктов уменьшают до строгого минимума количество нитрита в колбасах. При использовании кармина в качестве красителя необходимо в соответствии с технологией производства пигмента всегда указывать Е-номер (Е 120).

Красный свекольный краситель имеет ограниченное применение. При нагревании на свету краситель разрушается, приобретая коричневый оттенок, поэтому свекольный колорант в основном используют для производства продуктов, технология приготовления которых исключает интенсивную термообработку, например, фруктовых йогуртов и других молочных продуктов, супов, соусов, жевательной резинки, десертов, мороженого.

Из фруктов и овощей получают антоциансодержащие красители, которые придают продукту интенсивную окраску и добавляют в продукт витаминов и микроэлементов. Концентраты фруктового сока получают из красных плодово-ягодных культур - бузины и черноплодной рябины (аронии), из цветков гибикуса (суданской розы), кожицы красного винограда, красной капусты. Антоцианы в качестве красящего пигмента особенно подходят для безалкогольных напитков, фруктовых наполнителей, а также кондитерских и злаковых изделий. Они растворяются в воде и отличаются хорошей свето-, тепло- и кислотоустойчивостью. Типичный для этой группы сырья красящий тон варьируется от красного до голубовато-фиолетового.

Еще один натуральный красный краситель — это бетанин, пигмент «рота беты», который относится к классу красителей беталаинов, вызывающих красную окраску плодов опунции. В зависимости от дозировки получают оттенки от бледно-розового до бордового. Для продукта характерна слабая свето- и теплоустойчивость. Эти качества не препятствуют окрашиванию молочных продуктов и мороженого. Преимуществами красителей являются их устойчивость при нейтральном рН и относительно невысокая цена.

Источник: «ПищеПромЭксперт»